يبدو أن الجديد يمكن أن يخترع من الخميرة العجين؟
ولكن بين الحين والآخر ، هناك المزيد والمزيد من الوصفات الجديدة التي حتى من قراءة واحدة أريد بالفعل تذوقها.
فطيرة العجين الخميرة - المبادئ التكنولوجية الأساسية
نادراً ما تصنع بعض ربات البيوت عجين الخميرة لأنهن يعتبرن أن هذا النوع من العجين صعب ومزاج.
إذا كنت تعرف النقاط التكنولوجية الرئيسية ، فسيتم تبديد هذه الأسطورة ، ومن المطبخ ستسمع دائمًا رائحة جميع أنواع المعجنات من عجين الخميرة.
الشرط الرئيسي هو نوعية لا تشوبها شائبة. يمكن أن يكون دقيق صنع فطيرة العجين من درجات مختلفة ، اعتمادًا على الوصفة ، ولكن يجب غربله ، دون روائح غريبة. في هذا الصدد ، يجب أن نتذكر أن الدقيق استرطابي للغاية ، وأنه يميل ليس فقط امتصاص الرطوبة في الغرفة حيث يتم تخزينه ، ولكن أيضا رائحة. يؤثر محتوى الرطوبة في الدقيق على اتساق العجينة. إذا تجاوز المعدل ، لذلك ، من الضروري تقليل كمية السائل المضافة أثناء العجن. المفتاح لنجاح الخبز هو الطحين الممتاز.
انتبه إلى جودة الدهون المستخدمة في عجين الخميرة: سوف تفسد الرائحة والطعم القديم للزيوت النباتية أو السمن النباتي أو الكريما المعجنات. يتم حفظ الزبدة أو السمن قبل وضع العجين في درجة حرارة الغرفة.
الاستثناء هو تقنية تحضير عجين الخميرة بطريقة باردة ، حيث يتم وضع جميع المكونات في شكل بارد ، ويجب أن يتم تصنيع الدُفعة في غرفة باردة. من الصعب خلق مثل هذه الظروف في المطبخ المنزلي ، وبالتالي ، أثناء عملية العجن ، يتم وضع العجين مرارًا وتكرارًا في الثلاجة لمدة نصف ساعة أو لعدة دقائق - في الثلاجة ، للتبريد ، ثم يستمر التدحرج والتصفيح (لعجين الخميرة النفخة).
من الزيوت النباتية ، يجب استخدام الأصناف المكررة فقط ، لا سيما في الحالات التي يتم فيها استخدام الزيت لتزييت الشكل الذي يتم به خبز المنتج أو سطح العمل الذي يكون فيه العجين ملامسًا. سوف يعطي الزيت غير المكرر العجين رائحة معينة ، وهو أمر غير مناسب دائمًا للخبز الجاهز ، وفي عملية تحميص مثل هذه الزيوت. اترك الزيت الخام لطهي الأطباق الباردة.
على عكس الصورة النمطية السائدة التي تفيد بأن السكر غير مناسب للعجين للمعجنات غير المحلاة ، حاول تحضير فطيرة باللحم من عجين الخميرة مرة واحدة على الأقل ، حيث يكون وجود السكر ملحوظًا ، وإن كان بدرجة أقل من الكعك الحلو: أي خبز غير محلى مع معتدل إن إضافة السكر إلى العجينة يعطي مذاقًا ممتازًا ، خاصةً عندما يتم دمج عجينة حلوة قليلاً مع طعم حاد أو حامض للحشوة. يجب إضافة 30-50 جم من السكر على أي حال لكي تبدأ الخميرة في العمل: مع السكر "يتم إدراجه" في عملية العمل بشكل أسرع بكثير.
يجب تسخين الماء أو الحليب إلى 20-30 درجة مئوية. درجة الحرارة هذه مريحة للغاية بالنسبة للخميرة ، لكن هذا ، مرة أخرى ، لا ينطبق على تقنية المعالجة الباردة.
بالطبع ، يجب أن يكون المملح العجين. استخدم الملح الصخري ، من الأفضل أن يكون مقشرًا ، مطحون جيدًا ، لأنه لا يحتوي على شوائب داكنة ستكون ملحوظة للغاية في الخبز.
بالإضافة إلى الزبدة والحليب ، كطبق خبز ، تضاف البيض إلى العجين غير المحلى. من الأفضل إضافة البيض إلى العجينة ، وقيادتها واحدة تلو الأخرى ، حتى لا تفسد العجين عن طريق الخطأ ، إذا وجدت فجأة بيضة قديمة. قبل إضافة البيض ، من الأفضل التغلب عليه مسبقًا حتى يكون تناسق العجين أكثر اتساقًا. بالإضافة إلى ذلك ، يتم إثراء كتلة البيض المضروبة بفقاعات هواء ، مما يجعلها أكثر رقة وضوءًا ، والتي تسقط في العجين مع بياض البيض. كما تعلمون ، يتم تحديد نوعية عجين الخميرة إلى حد كبير من خلال قدرتها على "الارتفاع" ، والزيادة في حجم العجين ترجع إلى تراكم الغاز - منتج لمعالجة الخميرة. الهواء الذي يتراكم بين ألياف البروتين أثناء ضرب البيض يحسن أداء الخميرة عن طريق تزويدهم بالأكسجين. إذا كانت الخميرة تحتاج إلى السكر لتوفير الطاقة والتغذية ، فإن الخميرة ، مثلها مثل جميع الكائنات الحية ، تحتاج إلى الهواء ، والتي تحصل عليها بالإضافة إلى ذلك من كتلة البيض المخفوقة. من هنا ، يتم تسريع عملية تخمير العجينة وتحسين نوعيتها.
أيهما أفضل: جافة أم مضغوطة؟ هناك آراء مختلفة حول هذا الموضوع. من ناحية ، الخميرة الجافة أكثر استقرارًا ، وعمرها الافتراضي أطول بكثير من العمر الافتراضي "للعيش" أو الخميرة المضغوطة ، فهي توفر ارتفاعًا أسرع في العجين. تحتوي الخميرة المضغوطة على نفس تكوين الكائنات الحية الدقيقة تقريبًا ، لكنها في بيئة أكثر رطوبة. وفقًا لذلك ، يجب زيادة كتلة الخميرة المضغوطة في الوصفة بنسبة 1: 2 ، إذا كنت ترغب في استبدال الخميرة الفورية ، فإن نسبة كتلة الخميرة الفائقة والخميرة المضغوطة هي 1: 3.
يتم تحضير عجين الخميرة بطريقة الألبان وغير الألبان ، والتي هي الأكثر شهرة ، وبالتالي فإننا لن نتناول تقنية تحضيرها. بالإضافة إلى ذلك ، أصبحت عجينة الفطيرة المعبأة مؤخرًا ، والتي تتمتع بنسيج جيد ، شائعة بشكل متزايد. أيضا ميزته هي إمكانية التجميد والتخزين لفترة طويلة. الفرق بين العجين "العجين البارد" هو استخدام السائل المبرد (لا يزيد عن 18-20ºϹ) ، الزبدة المجمدة أو السمن. مبدأ العجن هو منع الخميرة من العمل حتى لحظة تدقيق المنتجات شبه المصنعة من العجين قبل الخبز.
تحظى بشعبية كبيرة ما يسمى "عجين خروتشوفسكي" ، والذي يتم تجميده أيضًا للتخزين طويل الأجل ، ولكن عندما يتم إزالته يتم إزالته باستخدام صودا الخبز.
حاول أن تجعل الفطائر بطرق مختلفة واختر الخيار الأنسب لك.
بالنسبة إلى حشو اللحوم ، فإن اختيارها متنوع للغاية بحيث يمكنك طهي فطائر اللحم ، ربما كل يوم ، دون التكرار لمدة عام ، أو حتى عامين. لا يتم حساب تشكيلة الدقيق من حشوات اللحوم. علاوة على ذلك ، في هذه المسألة لا توجد قيود على الإبداع الشخصي. من الآمن القول إن لحوم الفطائر يمكن معالجتها بأي طريقة ممكنة: الطهي ، القلي ، الحساء ، البخار ، الخبز ، الدخان. الأكثر ملاءمة لحشو الفطائر هو اللحم المفروم أو المفروم باستخدام أدوات المطبخ.
أي أنواع من اللحوم ومخلفاتها ، وكذلك النقانق واللحوم المعلبة ، مناسبة للفطائر. بالطبع ، لإعطاء نكهات إضافية ، غالباً ما يتم دمج منتجات اللحوم واللحوم مع مكونات أخرى. يمكن أن يكون الخضروات والحبوب والجبن وحتى الفواكه والفواكه المجففة. يتم اختيار البهارات والتوابل اعتمادًا على تركيبة الحشو والمكونات المضمنة فيه ، بالنظر إلى أن الغرض الرئيسي منها هو إعطاء المنتجات ظلال مثيرة للاهتمام ومتطورة.
وصفة 1. فطيرة باللحم من العجين الخميرة ، وليس يتوهم ، المطبوخة بطريقة مباشرة
مكونات العجين:
الخميرة ، ضغط 25 غرام
ماء فوار 250 مل
ملح 5 جم
طحين 1.0 كجم
للحوم المفرومة:
لحم مطبوخ ، نصف دسم 300 جم
بصل 100 جم
الفلفل المطحون
ملح
زيت 75 جم
مرق أو ماء 150 مل
صفار واحد لتليين المنتج.
طريقة التحضير:
يذوب الخميرة في ماء دافئ. نخل الدقيق ونمزجه مع الملح. أضف 300 غرام من الطحين إلى الماء مع الخميرة ، وحرك العجينة مع الخفق ، وقم بتغطية الأطباق بفيلم حتى لا يفلت الغاز ويترك الوقوف لعدة دقائق حتى تظهر الرغوة على السطح. يعجن العجينة عن طريق إضافة بقية الدقيق في قطع صغيرة.
يُمرر اللحم المسلوق والبصل من خلال مفرمة اللحم ويُطهى في قدر ، ويُضاف المرق والملح والتوابل. في نهاية التبريد ، يجب أن يتبخر السائل.
تحضير القالب وتشغيل الفرن (200ºϹ) لتسخين. على سطح مكتب مدهون ، قم بطرح ورقة رقيقة جداً بيضاوية الشكل. ضعي اللحم المفروم المطبوخ والمبرد. لفة لفة العجين ، نتف الحواف. ضع المنتج شبه النهائي في قالب وضعه على التدقيق. عند مضاعفة اللفة ، قم بشحمها مع صفار مخفوق وتخبز.
وصفة 2. فطيرة باللحم من العجين الخميرة ، زبدة: طريقة حار
المكونات:
أوبارا:
الخميرة الجافة 20 غ
حليب 400 مل
طحين 300 جم
العجين:
زبدة ، سمن 125 جم
سكر 100 جم
بيض 3 قطع. و 1 صفار
طحين 850 جم
ملح 10 جم
للحوم المفرومة:
لحم خنزير مدخن 600 جم
البقدونس المفروم والبصل 150 جم
جبنة كريمة 250 جم
السمسم ، المقلي 50 غرام
طريقة التحضير:
نخل كوب ونصف من الدقيق ويُمزج مع الخميرة. صب الحليب البارد (15-18ºϹ) في هذا الخليط وتخلط. غطي الاسفنجة بشكل فضفاض ، ثم قم بتبريدها طوال الليل. يجب أن يتجول Opara لمدة 10-12 ساعة على الأقل. بعد 8 ساعات ، قم بإزالة المقلاة بحيث يمكن تسخين بقية العجينة في درجة حرارة الغرفة. يُمزج الزبدة المذابة والبيض المسلوق والملح وتخلط وتصب في عجينة ساخنة. تحريك مرة أخرى. غربلة الدقيق ، دلك العجينة. اتركي الارتفاع عندما تضاعف حجم العجينة ، اعجنها واتركها مرة أخرى.
في نفس الوقت ، قم بإعداد الحشوة: قم بقطع الأعشاب المفرومة جيدًا ولحم الخنزير والجبن (يمكنك صرها بمبشرة خشنة) وتخلط المكونات. إذا رغبت في ذلك ، يمكنك إضافة الفلفل أو الصلصة ، ولكن يمكنك إضافة الصلصة باعتدال حتى لا يكون السائل سائلاً ولا يفسد العجين.
دهن الشكل المعد ورش بالدقيق. سخن الفرن إلى 180 درجة مئوية. تقسم العجينة النهائية إلى نصفين ، لفة 2 دوائر: واحدة - قطرها 30 سم ، والآخر - 26 سم.وضع طبقة كبيرة في القالب بحيث تتدلى الحواف على الحافة. ضعي الحشوة ، غطيها بدائرة ثانية من العجينة. قرصة حواف الكعكة وتوضع في حرارة (25-30ºϹ). عندما ترتفع الكعكة بقوة ، دهن السطح بصفار بفرشاة وخبز. عندما تصبح الكعكة جاهزة ، أخرجها من الفرن لمدة دقيقة وقم بتغطية السطح بالصفار مرة أخرى لإعطاء الخبز لمعان. ضع المنتج في الفرن مرة أخرى لمدة 5-10 دقائق ، ثم قم بإزالة القالب وتغطي الكعكة بمنديل لبضع دقائق حتى لا تصبح القشرة جافة وقاسية للغاية. انقل المنتج الذي لا يزال دافئًا إلى طبق مبطن بمنديل.
وصفة 3. فطيرة باللحم من العجين الخميرة: المعجنات نفخة
المكونات:
القشدة الحامضة 15 ٪ 300 مل
الخميرة الجافة 25 غ
سمن ، كريم 400 جم (أو زبدة 72.5 ٪)
طحين 800-900 جم
ملح
لملء:
بيض السمان ، 10-12 قطعة مسلوقة.
الكبد والخضروات لصق:
لحم البقر المشوي أو كبد الدجاج 800 جم
البصل العاطفي 100 جم
الجزر المبشور المطهو بالكريمة الحامضة 150 جم
توابل
طريقة التحضير:
اقطع نصف الدقيق المنخل مع شرائح من الزبدة أو السمن المجمد حتى تتشكل الفتات الدهنية والناعمة. جمع الطفل في وعاء ووضعه في الثلاجة.
يُمزج الدقيق المنخل مع الملح والخميرة ، ويُضاف القشدة الحامضة مباشرةً من الثلاجة. يعجن العجين البارد ويبدأ في لفه على سطح سيليكون أو يرش الدقيق على الطاولة. بعد تدوير العجينة بسمك 0.3-0.5 سم ، قم برشها بفتات معدّة ، واضغط برفق على الرشة لإبقائها على السطح ، وقم بطي العجينة إلى نصفين أو في مظروف ، وثني حواف التكوين إلى المركز. لفة رقيقة قدر الإمكان مرة أخرى والقيام بذلك على الأقل 16 مرة. في عملية التدحرج ، إذا لاحظت أن العجين أصبح ساخنًا ولينًا للغاية ، ضعه في البرد لفترة من الوقت ، وبعد التبريد ، استمر في وضعه.
إذا كنت ستخبز الفطائر على الفور ، فقم بتقطيعها في مربعات من نفس الحجم وضع حشوة اللحم مع الفطر في وسط كل منها ، ورشها بالجبن المبشور والأعشاب في الأعلى. لف الزوايا المعاكسة للمربع باتجاه الوسط وقرص الحواف المطوية للعجين على جانب واحد بزاوية بحيث تظل الحافة المقابلة مفتوحة.
في شكل دائري معد ، ضع المنتجات شبه النهائية في دائرة على شكل زهرة. يجب أن يكون الجزء المفتوح في وسط القالب. يجب ألا تتوافق الأجزاء المنفصلة من الفطيرة مع بعضها بشكل مريح بحيث يتم حفظ شكل الكعكة عند رفع العجينة.
طرح نقانق رقيقة من قطعة صغيرة من العجين ، وتقسيمها إلى أجزاء ، وضع المشبك في الوسط ، على الجزء المفتوح من الشرائح. في فتحات الشبكة ، ضع التوت البري على الحشوة. إرسال فطيرة للتدقيق ، وعندما ترتفع ، يخبز في درجة حرارة متوسطة.
الطبقة الطبخ:
نرد فطر متبل و فيليه دجاج مسلوق يُضاف أيضًا البصل المقلي المفروم جيدًا. يُسكب اللحم المفروم مع التوابل حسب الرغبة. صر الجبن الصلب على أصغر مبشرة وضعه في وعاء منفصل على سطح المكتب. اصنع كوبًا من التوت البري.
وصفة 4. النمط الإيطالي فطيرة العجين الخميرة
المكونات:
ماء 0.5 لتر
طحين 700 جم
الخميرة ، بسرعة 25 غرام
أعشاب بروفنسال 40 جم
ملح 15 جم
سكر 70 جم
زيت زيتون 150 جم
الحشوة:
لحم الخنزير المدخن 500 جرام
الكرز أو كريم 250 غرام
جبنة قاسية 300 غرام
جذر الكرفس ، المغلي 100 غرام
الأعشاب الإيطالية
زعتر 50 جم
البيض 1 جهاز كمبيوتر. (للتشحيم)
بذور الكراوية 20 غ (للمسحوق)
طريقة التحضير:
صب جميع المكونات الجافة في الدقيق المنخل. يُمزج الماء الدافئ مع زيت الزيتون ثم يُضاف تدريجياً إلى المزيج الجاف ، ثم يُعجن العجينة أولاً بملعقة ، ثم بيديك ، إلى أن يتماسك بشكل سلس ومرن.
ثم نطرح العجينة في طبقة مستطيلة أو بيضاوية ، ونقوم بعمل قطع متناظرة على الجانبين الطويلين ، بطول 8-10 سم ، ونضع الحشوة المعدة في الوسط ، على طول الجروح ، مع تبديل عناصر اللحم المفروم ، مقطعة إلى شرائح رفيعة. نلف الشرائط المقطوعة معًا ونربطها في المنتصف على شكل خوص.
عندما يرتفع العجين ، تُسكب الشحوم مع البيضة ، ويُرش مع بذور الكراويا ويُخبز.
وصفة 5. فطيرة باللحم من عجين الخميرة "فطيرة ملونة"
المكونات:
للاختبار:
الكفير 350 مل
الخميرة 30 غرام
2 بيض
طحين 500 جم
بنجر 150 جم
سبانخ 300 جم
ملح 15 جم
سكر 50 جم
الحشوة:
لحم بقري مسلوق 400 جم
ثوم 30 جم
ملح ، فلفل أسود
جبنة مبشورة 250 جم
فطر مقلي 300 جم
طريقة التحضير:
تطحن وتغسل وتفرز السبانخ والبنجر المقشور بشكل منفصل وتغلب عليها في كتلة هريس بخلاط.
الجمع بين المكونات الجافة للعجين. فاز البيض واسكب الكفير الدافئ فيها. يعجن العجينة مثل فطيرة ويقسمها إلى قسمين. يُضاف البطاطس المهروسة إلى كل جزء وتخلط العجينة.
يُطحن المتن المسلوق ويُتبل بالثوم المفروم والتوابل. أضف جزء اللحم من الحشوة إلى عجينة البنجر. يُضاف الجبن والفطر المقلي إلى العجينة مع السبانخ. تُسكب العجينة في شكل مدهون وعميق وتخبز حتى يصبح لونها بنياً ذهبياً في الفرن ، بشكل منفصل أيضًا. يمكن تقديم الفطائر المخبوزة بشكل منفصل مع الكريما الحامضة أو مجتمعة ، لتزيينها على شكل كعكة ، وتزيين الكريمة المخفوقة أو البطاطا المهروسة أو شرائح الخضار.
وصفة 6. فطيرة باللحم من العجين الخميرة: الطريقة الباردة
المكونات:
الخميرة الجافة 8 جم
الحليب البارد 400 مل
ملح 10 جم
سمن ، دسم 350 جم
طحين 450 جم
سكر 50 جم
لملء:
سجق بيتي ، لحم خنزير ، مقلي 1 كجم
لتليين المنتج: 1 بيضة
طريقة التحضير:
أضف الحليب البارد والسمن الطري والصودا والملح والسكر في وعاء واحد ، وأضف الدقيق المنخل واعجن العجينة ، التي ينبغي أن يكون لها اتساق موحد ، وابتعد عن اليدين ، لكن تظل ثقيلة. يلف العجين ويبرد. يمكن تخزين هذه العجينة في الثلاجة لمدة تصل إلى 72 ساعة. ولكن بعد 3-4 ساعات يمكنك خبز الفطائر.
بعد التقدم في السن في الثلاجة ، ابدأ في تكوين كعكة.
قشر النقانق من الفيلم. نخرج العجينة إلى مستطيل ونقطعها إلى شرائح بعرض 4-5 سم. ربط أجزائها معا في الطول ووضع شرائح من النقانق على طول طول العجين بأكمله ، معسر حواف العجين. أضعاف المنتجات مع الحلزون ووضع على ورقة مدهون. مع بيضة مخفوقة ، دهن الجزء العلوي واخبزي في الوضع المتوسط.
فطيرة باللحم - نصائح وحيل مفيدة
يحدث أنه أثناء عجن العجين ، وجد أن الدقيق يحتوي على القليل من الجلوتين ، ولا ينتشر العجين في فطيرة. إذا تم الكشف عن ذلك قبل اللحظة التي تكونت فيها المنتجات بالفعل ، يمكن تصحيح الموقف:
أضف نشا البطاطس والسميد إلى العجينة: لكل 1 كجم من العجين - 30 ٪ من خليط نشا البطاطس والسميد ، المخففة في كمية صغيرة من الماء الدافئ أو الحليب. دلك العجينة جيدًا مرة أخرى ، وقم بتغطيتها بإحكام باستخدام فيلم واتركها في مكان دافئ.
الخميرة الزائدة في العجين غير مرغوب فيها: إنها تعطي مذاقًا حامضًا ورائحة كريهة للمنتج المخبز ... لا تحاول تسريع عملية رفع العجين بإضافة الخميرة. الخميرة العجين لا يحب التسرع.
