تحت اسم "السمك الأحمر" ، فهم عادة الأسماك من سمك السلمون الأسرة.
إنه ينتمي إلى أصناف لذيذة وليس من المستغرب أن الأسماك الكبيرة التي تحتوي على نسبة عالية من الدهون في اللب هي لذيذة للغاية.
يتم استخدام أسماك هذه السلالات في أطباق متنوعة ، ولكن واحدة من الأكثر شعبية في بلدنا هو توفير الأسماك الحمراء في شكل المخللات المختلفة.
ومع ذلك ، فإن روسيا ليست غنية بالسلمون فحسب ، بل إن مهارة الصيادين ليست أدنى من براعة الطهاة لدينا.
يمكنك تقليب أي سمكة من المحيطات تقريبًا حتى لا تتمكن من معرفة أيهما أفضل - سمك السلمون أو السلمون الوردي.
تمليح الأسماك في المنزل - المبادئ الأساسية للتحضير
• بالنسبة للأسماك المملحة ذاتياً في المنزل ، تعد الطازجة والمجمدة مثالية ، يُنصح باختيار الأسماك ذات الجلد السليم.
• إذابة الذبائح المجمدة باستخدام إزالة الجليد لفترة طويلة - في الغرفة "الدافئة" بالثلاجة ، أو في وعاء مغموس في حوض بالماء البارد.
• يتم إزالة المقاييس من جثث طازجة أو مذابة ، ويتم قطع الزعانف ، ويتم قطع البطن ، ويتم إزالته بلطف. بعد غسلها جيدا والمضي قدما في القطع.
• يؤخذ الملح المملح بأكبر قدر ممكن ، ولن يعمل. أيضا ، لا تستخدم الملح المعالج باليود ، في أسماك اليود يوجد ما يكفي من اليود ولا إضافات.
• السمك مملح باستخدام الطريقة "الجافة" ، في ماء مالح وحتى بمساعدة المخللات.
• أكثر التوابل "المفضلة" من الأسماك - الكمون والكزبرة والفلفل الأبيض ولافروشكا. الباقي مرتبط بالفعل بالتحسينات ومن الأفضل استخدامه بعناية حسب تقديرك.
تمليح الأسماك في المنزل - سمك السلمون المملح الجاف
المكونات:
• سمك السلمون ، فيليه أو الذبيحة التهمية ؛
• الملح الخشن ؛
• حبيبات السكر ؛
• التوابل الحارة - الكمون والكزبرة ، والبذور الجافة.
طريقة التحضير:
1. إذا كان هناك فيليه خالي من العظم ، فقم بقطعه على الفور إلى شرائح كبيرة. يجب قطع الذبيحة بعناية - بسكين رقيق وضيق وحاد للغاية من الصفاق ، على طول الحافة. العظام البريتونية - يتم قطع "الأضلاع" أيضًا حسب تقديرها ، أو يتم تركها لمحبي "التفكيك" الخاص بهم. يتم قطع نصفي الأسماك إلى شرائح كبيرة ، بعد أن قطعت الجلد من قبل بالقشور. يمكنك المغادرة ، ولكن بعد ذلك يجب عليك العبث وتنظيف وغسل الموازين في نهاية التخليل.
2. طحن التوابل في هاون الخزف ، أو بسرعة ، وليس في الدقيق ، وطحن مع طاحونة القهوة. مطحنة التوابل مناسبة أيضًا إذا لم تحولها إلى مسحوق.
3. يخلط الملح والسكر بنسبة 2: 1 ، ثلاثة ممتلئة ، "مع تل" ، تؤخذ ملاعق كبيرة من هذا الخليط لكل كيلو جرام من الأسماك.
4. التوابل يكفي 1 ملعقة صغيرة. لا ينبغي إساءة استخدامها ؛ فالسمك الأحمر لذيذ بالفعل ؛ فلا داعٍ لمقاطعة طعم محدد ، كما هو الحال في الكبلين أو الرنجة.
5. رش قطع السمك مع مزيج من الملح والتوابل والسكر وترتيبها على قطعة قماش قطنية نظيفة أو الكتان. يجب أن تسمح أبعادها بالالتفاف الضيق للقطع على الأقل مرتين.
6. لف قطع السمك بقطعة قماش ضيقة قدر الإمكان دون إتلاف اللحم. نضع الفراغات في مقلاة كبيرة أسفل الغطاء ونضعها في الثلاجة.
7. على الأقل مرتين ، ويفضل 3-4 مرات في اليوم ، قم بإزالة قطع السمك من المقلاة ونقلها بترتيب عشوائي ، والرطوبة المنبعثة في الخليط مع الملح سوف تنقع القطع المختلفة بشكل مكثف.
8. في اليوم الثالث ، وضع "قمع" صغير - جرة ماء ، اعتمادًا على عدد الأسماك ، 1 أو 3 لتر. نقع السمك لمدة 12 ساعة للتمليح الكامل. سمك السلمون جاهز ، يمكنك اختيار القطع بالتناوب حسب الحاجة. إذا كنت لا تستهلك كل شيء بسرعة ، فخفض درجة الحرارة في الثلاجة.
تمليح الأسماك الحمراء في المنزل - "محمية السمكية"
المكونات:
• الذبيحة من سمك السلمون الوردي ، أو غيرها من الأسماك الحمراء ، التهمت أفضل ، دون رأس ؛
• الملح كبير ولا يغلي.
• حبيبات السكر ؛
• البهارات الطازجة والبقدونس الكبير.
طريقة التحضير:
1. إذا كانت الذبيحة كاملة ، فافصل الرأس ، وأزل محتويات الصفاق بعناية من خلال الفتحة ، وشطفها ببطء بالماء البارد. قطع الذيل إلى مستوى فتحة الشرج.
2. على طول الظهر ، حاول الاقتراب من التلال قدر الإمكان ، ثم اقتطع من البطن ، وانزع التلال ، وساعد ، إذا لزم الأمر ، بسكين.
.3 اﻣﺴﺢ ﺟﻔﺎﻓًﺎ ﺑﺎﻟﻤﺎء ، ﺛﻢ ﻗﻢ ﺑﺘﻐﻄﻴﺔ اﻟﺠﺎﻧﺐ اﻟﻤﻮﺟﻮد ﻓﻲ ﻟﺐ اﻟﻠﺐ ﺑﻄﺒﻘﺔ ﺳﻤﻴﻜﺔ ﺳﻤﻚ ﺣﻮاﻟﻲ 5 ﻣﻢ ﻣﻦ اﻟﻤﻠﺢ اﻟﺨﺸﻦ. اضغط مع حمولة مسطحة ، مثل لوح التقطيع ، أو نحاس ، وقم بوضع شيء ثقل أو جرة أو وعاء ماء في الأعلى.
4. نقف لمدة 40 دقيقة ونفرك الملح بسكين بعناية ، ونمسح بقطعة قماش جافة. يجب أن يتم التخلص من الملح.
5. تحضير مزيج من السكر والملح بنسبة 2: 0.8. سحق في البهارات قطع كبيرة. نحن نغسل البقدونس ونفصله ونزيل كل السيقان ونترك الأوراق فقط.
6. الملح نصف الذبيحة "نشر" في الداخل ، بمعدل 3 ملاعق كبيرة من الخليط إلى كيلوغرام واحد من فيليه. توضع البقدونس فوق الملح وتغطيه في النصف الثاني من الصفاق. سوف تتحول مثل سمكة كاملة.
7. في الجزء السفلي من طبق التمليح واسعة ، رش الفلفل المعطر ووضع الأسماك الصغيرة على ذلك ، مع الجانبين "العلوي". يشير هذا إلى الجانب الذي تمس طبقة البقدونس من الداخل ، وليس الطبقة الملح. في هذا النموذج ، يجب أن تستلقي السمكة لمدة تتراوح من 5 إلى 8 ساعات ، وكلما زاد حجم الذبيحة - كلما طال الوقت.
8. اقلب السمك رأسًا على عقب وضعه في الثلاجة لمدة يوم.
9. بعد يوم ، نزيل البقدونس من البطن ونستبدل به طازجة. علاوة على ذلك ، فإن خدعة التمليح الكاملة تتمثل في تحويل الأسماك من جانب إلى آخر على الأقل كل 12 ساعة.
10. أملاح مثل هذه الأسماك مع احتياطي صغير من الملوحة
تمليح الأسماك في المنزل - "الكافيار والشمبانيا"
لا ، لن يكون هناك الكافيار في الوصفة ، والشمبانيا أمر لا بد منه!
المكونات:
• جثث الرنجة المجمدة - 5 قطع. عموما؛
• الملح الخشن - نصف كوب ؛
• الكزبرة ، بذور الكراويا ، الفلفل الأسود والأبيض - ملعقة كبيرة من البذور المسحوقة ؛
• 3 أوراق خليج كبيرة من لون بني.
• سكر - ملعقة كبيرة.
• الشمبانيا ، أو أي النبيذ الفوار الأبيض - كوب ؛
• زيت نباتي (مجمد ، مكرر) - نصف كوب.
طريقة التحضير:
1. يتم إذابة الأسماك ببطء ، التهمها ، قطع الرأس والذيل على طول فتحة الشرج. لقد قطعنا شريطًا بطول 1.5 سم تقريبًا من البطن ، دون أن نترك نوعًا معينًا ، مشابهًا لخطافات صيد العظام. مع بلدي الماء البارد والسمك ويترك في النهاية الاحماء.
2. نقوم بتحرير الرؤوس من الخياشيم ، ونشطفها ، ونملأها جنبًا إلى جنب مع البطن والذيل ، بلتر من الماء المغلي. تغلي لمدة 25 دقيقة وتصب في كل التوابل ، اتركها تغلي لمدة 5 دقائق. تُرفع عن النار وتُبرد قليلاً ، وتُصفّى المكوّنة وترسب الملح في المرق ، وتخلط حتى يذوب ويبرد.
3. نحن خفض جثث الرنجة في جرة ثلاثة لتر مع الجزء الأمامي أسفل وملء بالمحلول الملحي. اترك هذا النموذج لمدة ساعتين.
4. قم بتجفيف الماء المالح ، ثم أزل الرنجة بعناية ثم اخفضه مرة أخرى في الجرار ، لكن تراجع. مرة أخرى ، ملء مع نفس محلول ملحي وتترك لمدة ساعة أخرى.
5. كرر الإجراء مع قلبك ووضع الجرة في الثلاجة لمدة تصل إلى 8 ساعات. بعد ذلك ، تحتاج إلى تحويل السمكة ثلاث مرات على الأقل يوميًا لمدة يومين آخرين. في اليوم الثاني ، جرب محلول ملحي للتذوق ، يجب أن يكون مالحًا ، ولكن ليس بشكل مفرط ، إذا لم يكن كافيًا لذوقك ، فقم فقط بحل ملعقة من الملح في نصف كوب من الماء المغلي ، تبرد وتضاف إلى جرة.
6. في نهاية التمليح من الذبيحة ، نقوم بمسحها من الرطوبة ، ونقطع الجلد بطول كامل الظهر وننزعها بعناية بنصفين ، وسحبها مثل التخزين من الرأس إلى الذيل.
7. بلطف مع توجيه أصابع الاتهام من جانب البطن ، ومع الجانب الكبير من الظهر ، نفصل الشرائح عن التلال وننزعها من الأحجار الساحلية.
8. تفقد بعناية نصفين فيليه الناتجة وإزالة جميع العظام الكبيرة مع ملاقط. وضعنا شرائح في وعاء مستطيل ، بإحكام ، ولكن دون ضغط. صب كوب من النبيذ الفوار. يُنصح بتناول شمبانيا بيضاء شبه حلوة إذا كان لديك تشكيلة بروت ، أو مجرد نبيذ أبيض جاف - قم بتخفيفها قليلاً بالماء المعدني المكربن.
9. الحفاظ على الأسماك في النبيذ لمدة 8 ساعات على الأقل. انزع شرائح اللحم وقسمها إلى شرائح رفيعة بشكل غير مباشر. تطوى بإحكام في صفوف في نفس الوعاء ، بعد استنزاف النبيذ المتبقي منه. تتسطح الجزء العلوي من شرائح السمك والماء الصدأ. النفط ، بحيث تتحول طبقة من بضعة ملليمترات على الأسماك.
10. باستخدام ملعقة ، نضيف بعناية القليل من النبيذ المتبقي من التخليل. راقب كيف ينخفض النفط وعندما ترتفع فيليه السمك قليلاً ، توقف عن إضافة ماء مالح.
11. الأسماك جاهزة ، وتتميز برائحة "نباتية" غير متوقعة تمامًا.
التمليح المتسارع للأسماك في المنزل - "المحيط"
المكونات:
• ذبائح نصف كيلوغرام من الماكريل - 3-4 قطع ؛
• الملح بمعدل 2 الجداول الكاملة. ملاعق على سمكة.
• بصل حلو كبير - 1.5 كجم ؛
• الزيوت العطرية (غير المكررة) - كوب ؛
• الخل.
طريقة التحضير:
1. لقد دمرنا السمكة ونزع الرأس والذيل ونغسلها ونقطعها إلى شرائح 3 سم.
2. الملح مع الملح الخشن ، وطحن من جميع الجوانب ، ويترك للوقوف لمدة ساعة تقريبا.
3. تقطع البصل إلى حلقات واسعة ، حتى 4-5 ملليمتر ، صب الماء المغلي البارد لمدة 20 ثانية وتشطف مع الكثير من الماء البارد الجاري.
4. شطف السمك بالماء البارد واخلطه مع البصل بإحكام في الجرار لتر. صب الزيت على القمة ، 3 طاولات. ملاعق على الجرة وتوزيع ما تبقى بالتساوي.
5. تمييع الخل من قلعة الجدول بالماء المغلي 1: 1 وتصب ثلاث ملاعق كبيرة في كل جرة. نغلق مع الأغطية البلاستيكية واسمحوا الوقوف لمدة نصف ساعة.
6. هز الجرار بقوة ونرى كيف يتم توزيع الخل ، إذا كان في رأيك لا يكفي لملء جميع المساحات الفارغة بين قطع السمك ، يمكنك إضافة بضع ملاعق إضافية إلى الجرة. الشيء الرئيسي هو التأكد من أن الخل من أعلى يقع أولاً على طبقة من الزيت ويتسرب بشكل مستقل.
7. وضعنا الجرار في الثلاجة ، من الناحية المثالية الأسماك جاهزة خلال ثلاثة أيام ، لكن يمكنك تناولها على الفور تقريبًا بالخل. الوصفة جيدة حيث يمكنك بسهولة ضبط درجة الملوحة ، وذلك ببساطة بإضافة الملح إلى القرص وتهز العلب تمامًا.
رطب ، مملح للأسماك الحمراء في المنزل - "Submariner"
المكونات لكل كيلوغرام من شرائح سمك السلمون المرقط أو السلمون:
• الملح الخشن - 4.5 ملاعق كبيرة ؛
• ملعقة صغيرة من الفلفل الأسود ؛
زوجان من أوراق lavrushka (حدد أكثر الأوراق "غير خضراء" من العبوة) ؛
• الخل - ملعقة كبيرة.
• زيت عباد الشمس (فقط أعلى تنقية) ، أو زيتون - ملعقة كبيرة.
طريقة التحضير:
1. اغلي لترًا من الماء وقلل كل البهارات هناك ، قلل التسخين إلى الوضع الطبيعي واتركه واقفًا تحت الغطاء لمدة 15 دقيقة ، وربما يمنعه من الغليان.
2. صب في كل الملح ، وإثارة وتصب في الزيت. المطرقة جنبا إلى جنب مع خفقت والسماح لتبرد في درجة حرارة الغرفة. صب في نصف الخل.
.3 اقطع شرائح اللحم إلى شرائح من 5 إلى 7 سنتيمترات وضعيها في أطباق التمليح. على النحو الأمثل ، هذه حاوية زجاجية لأفران الميكروويف.
4. صب السمك بالمحلول الملحي ونقع لمدة ساعة في درجة حرارة الغرفة العادية ، يمكنك تنظيفه في الحمام ، ثم صب في الخل المتبقي ووضعه في غرفة "الحارة" من الثلاجة لمدة 12 ساعة أخرى.
5. يمكن سكب السمك المملح بمحلول ملحي أضعف ، والوصفة والتكنولوجيا هي نفسها ، ولكن يتم أخذ نصف الملح فقط. أو يُرش بالخل المخفف ويُسكب فوق الزيت النباتي.
التمليح المتسارع للأسماك الحمراء في المنزل
المكونات:
• شرائح أي سمكة حمراء كبيرة - 1 كجم ؛
• ملح - 2.5 ملعقة كبيرة. ملاعق لكل كيلو فيليه.
• بصل كبير - 0.5 كجم ؛
• عباد الشمس ، غير المكرر النفط الجدول. ملعقة
• الخل - ملعقة واحدة.
• الشبت
• الفلفل الأسود - 1 ملعقة شاي.
• ليمون.
طريقة التحضير:
1. قطع شرائح فيليه إذابة نصف حجم علبة الثقاب. "ضربناها" عن طريق ثقب غيض من سكين رفيع.
2. البصل المفروم بشكل خشن ، مبشور بالماء المغلي وتبريده بالماء الجاري.
3. قطع الحماس من الليمون ومقطعة إلى قطع صغيرة. من الحماس نأخذ 1/4 وسكين مفروم ناعما ، أو ثلاثة مبشرة.
4. يقطع الشبت ناعماً ، وطحن الفلفل في الهاون ، ويخفف الخل 1: 1 بالماء.
5. قم بخلط جميع المكونات بلطف مع يديك وضعها في المخلل. قمنا بتعيين (إذا كانت قدرات الجهاز تسمح) الحد الأدنى للتناوب في أقصى فراغ (التحكم في الفراغ في وضع "الحد الأقصى") وتشغيله لمدة 45 دقيقة.
6. التالي ، الأصعب. ليس من السهل ملح هذه السمكة الدهنية ، لذلك نحن نضبط المرسى على الحد الأقصى وفقًا لجميع الإعدادات الممكنة ، والوقت إلى الحد الأدنى ، إن أمكن ، لا يزيد عن دقيقة واحدة ، أو تشغيله وإيقافه في الوضع اليدوي. كرر 4-5 مرات لمدة 1 دقيقة وإزالة السمك من المخلل.
7. من حيث المبدأ ، الأسماك جاهزة ، تحتاج فقط إلى شطفها مع التوابل. يمكنك صب عصير ليمون آخر وإضافة القليل من الملح.
8. يمكن تقديم السمك المملح بهذه الطريقة كفاتح للشهية ، أو يمكن لفه بالدقيق والقلي في كمية كبيرة من الزيت ، أو طبخه في طبقة رقيقة من الخليط.
تمليح الأسماك في المنزل - الكبلين في صلصة النبيذ
المكونات:
• كيلوغرام من الكابتن ، كبير ، زيتي ؛
• ملح ، طحن خشن - 2 ملعقة كبيرة. ملاعق لكل كيلوغرام من الأسماك (تأخذ مرتين ، في مراحل مختلفة من التمليح) ؛
• بصل حلو كبير - 0.5 كيلوغرام ؛
• عصير 1 ليمون.
• ثلث كوب من كابيرنيت.
• النفط المكرر ، عباد الشمس - 1/3 كوب ؛
• نصف كوب من Aligote أو Sauvignon أو غيرها من النبيذ الجاف.
طريقة التحضير:
1. شطف الأسماك المذابة ، وقطع البطن وأمعاء. شطف ويرش مع الفلفل.
2. طحن البصل مع مبشرة ، أو في مفرمة اللحم ، يخلط مع الملح وفرك السمك ، بالضرورة من الداخل. نضع لمدة ساعتين ونشطف بالماء.
3. املأ السمك بالخمر ، وأضف الماء البارد المغلي ، إن لم يكن كافيًا ، لتغطية السمك تمامًا. نقف ساعة ونندمج ، لكن لا ترميها بعيدًا.
4. صب الجزء الثاني من الملح وإزالته لمدة 12 ساعة في الثلاجة للتمليح.
5. اغسل الملح بالماء وشطف السمك. شغل مع الزيت النباتي ، والضغط الليمون على الزيت وصب النبيذ المثلج من التعبئة الأولى حسب رغبتك. بعد 12 ساعة ، ستصبح الكابتن عطرة وليس لها رائحة محددة.
تمليح الأسماك في المنزل - الحيل والنصائح
• لا تشطف أسماك البحر إلا بماء بارد جار ، حتى الماء الدافئ سيؤدي إلى تلفها.
• أجزاء من الأسماك التي يتم إزالتها أثناء التمليح ستكون مفيدة لصنع حساء السمك. ويعتبر البعض سمك بطن أسماك السلمون ، كما أنه صغير الحجم مثل الكافيار.
• تجنب صب المكونات الحمضية من ماء مالح (الخل ، عصير الليمون ، أو محلول مائي من بلورات الليمون) مباشرة على الأسماك. من هذا ، يصبح "مطبوخًا" - يتحول اللحم إلى اللون الأبيض ، ويمتص كمية زائدة من الحمض.
