أسعار مخلفاتها أقل بكثير من أسعار اللحوم من أي نوع ، على الرغم من أنها ليست أدنى من اللحوم في الذوق. هذا مثير للدهشة ، خاصة فيما يتعلق بمحتواها المفيد. أثمن المخلفات هو الكبد لحوم البقر. إنها تتفوق على جميع أنواع اللحوم في محتوى المعادن والفيتامينات الأكثر قيمة ، بما في ذلك فضلات الحيوانات والدواجن ، والسعر المنخفض لمصدر من البروتين الحيواني هو مجرد حافز إضافي لإدراجه في كثير من الأحيان في النظام الغذائي. يمكن أن تصبح الأطباق من مخلفاتها من الأطعمة الشهية إذا كان الكبد أو اللسان أو القلب أو أي فضلات أخرى في أيدي أخصائي أو حتى هاوي يعرف كيفية الطهي مع الروح.
وصفات الأطباق من الكبد في الأواني أو في الفرن تجذب العين في كثير من الأحيان أقل بكثير من وصفات لأطباق اللحوم. ربما يكون هذا بسبب بعض الصعوبات في الإعداد لها. سنحاول فهم بعض الجوانب التكنولوجية ، بحيث يمكنك بسهولة طهي أي طبق من الكبد في الفرن.
الكبد بوعاء الفرن - المبادئ التكنولوجية الأساسية
عند شراء ، والانتباه إلى ظهور مخلفاتها. يتم تغطية الكبد لحوم البقر الطازج مع فيلم رمادي اللون البني ، وتجريده من الأوعية الكبيرة والقنوات الصفراوية. الملمس متجانس وكثيف. التحضير الأولي للأحشاء يتطلب الصبر والدقة. يمكن تخزين الكبد مبردًا لمدة لا تزيد عن يوم واحد ، وبعد ذلك يجب تجميده إذا تأخر الطهي. ولكن قبل التجميد ، من الأفضل تنظيفه جميعًا.
كيف نفعل ذلك؟ الإجراء العام للتحضير الأولي للكبد لحوم البقر هو نفسه دائما:
• تغسل مخلفاتها في الماء البارد.
• يتم إجراء شق صغير لإزالة الفيلم. هذه العملية هي المرحلة الأكثر صعوبة. لاحظ أنه تتم إزالة الفيلم من الكبد شبه المجمدة دون بذل الكثير من الجهد. يمكنك استخدام غيض آخر: تحرق الكبد المثلج بالماء المغلي ، ثم يشطف تحت الماء الجاري لإزالة الجلطات المتخثرة. ضع في اعتبارك أن بقايا الفيلم يمكن أن تدمر الطبق - بعد الطهي ، يصبح مثل هذا الكبد قاسياً بشكل لا يصدق ، ولا يمكن قضمه بل قطعه بسكين طاولة.
• بعد إزالة الفيلم ، يتم قطع القطع الكبيرة وإزالة القنوات الصفراوية. علاوة على ذلك ، يتم قطع الكبد اعتمادًا على تقنية الطهي: بالنسبة للخياطة - في قطع من 25-30 جم (في قضبان أو مكعبات) ؛ لإعداد اللحم المفروم - أكبر ؛ لل إسكالوب ، شنيتزل ، ألواح مقطعة كبيرة الحجم (125-250 جم) ، من الأجزاء الكاملة التي لا تحتوي على قنوات.
• يُدخن كبد البقر أو يُقلى في البداية لمدة لا تزيد عن 3-4 دقائق. يستخدم الاسكواش لطهي الأطعمة الحمية. لقلي الكبد ، ضع الطحين مع إضافة الملح.
يحتوي الكبد الخام على بنية فضفاضة جدًا ، ولكن بعد المعالجة الحرارية ، يتخثر البروتين بشكل مكثف ، ويؤدي إلى تكثيف المنتج ، مما يؤدي إلى نزوح العصير. مدة القلي أو الخياطة هي النقطة المهمة الثانية التي تحتاج إلى عناية. يجب أن لا يُطهى الكبد أكثر من 10-12 دقيقة ، لأن المعالجة الحرارية الإضافية تؤثر سلبًا على جودة الطبق.
لإعطاء طعم منعش ودقيق قبل القلي أو الخياطة ، يُحفظ الكبد في اللبن. للغرض نفسه ، عندما تُضاف القشدة الحامضة إلى صلصة الكبد. يبطئ حمض اللبنيك تخثر البروتين ، مما يسمح لك بزيادة وقت التبريد. يتواجد حمض اللبنيك والأسكوربيك أيضًا في العديد من الخضراوات والفواكه ، والتي تعد جزءًا من أطباق الكبد المطهية في وعاء في الفرن. المكونات ذات الملمس الكثيف ، والتي تتطلب معالجة حرارية أطول ، مقلية ، مسلوقة ، مقلاة أو مطبوخة قبل الاتصال بالكبد وخياطة في الفرن.
يحتاج كبد الدجاج إلى وقت أقل للتحضير الأولي ، حيث لا توجد حاجة لإزالة الفيلم منه. خلاف ذلك ، تتزامن جميع الجوانب التكنولوجية لإعدادها مع إعداد أطباق الخياطة من كبد الحيوانات والطيور الأخرى.
فيما يتعلق بمزيج الكبد مع المنتجات الأخرى في الأطباق ، يمكن للمرء أن يفرد البطاطا والجزر والبصل والفطر والحبوب وأنواع أخرى من اللحوم والفواكه والفواكه المجففة. من المهم أن تتذكر أنه في الطهي ، هناك دائمًا فرصة للتجريب.
وصفة 1. الكبد لحوم البقر في الأواني مع البطاطا على القشدة الحامضة - الكلاسيكية من الطهي المنزلية
المنتجات:
بصل 180 جم
كبد 0.75 كجم (صافي)
البطاطا المسلوقة 0.65 كجم
ثوم 45 جم
كريمة حامضة متوسطة الدسم 250 مل
الشبت 90 جم
الماء (أو مرق الخضار)
التوابل الحارة والملح
دقيق 90 جم
المكرر النفط 150 غرام
ترتيب العمل:
كبد اللحم البقري المُجهز مسبقًا ، مقطّع إلى قطع صغيرة من 25 إلى 30 غم ، ويضاف الملح إلى الطحين والكبد سخني الزيت في مقلاة واتركيه لمدة 2-3 دقائق ، مع تحريك الشرائح باستمرار. وضعها في الأواني. نمر البصل المفروم في قدر. أضف الكريما الحامضة ، مع المرق (300-350 مل). تُغلى الصلصة وتُتبل بالثوم المفروم والأعشاب والتوابل. الانتهاء من الصلصة مع الخلاط حتى تصبح ناعمة.
بطاطس مقشرة ومسلوقة مقطعة إلى أشرطة طويلة ورقيقة. تقسم إلى 6 حصص وتوضع في أوعية مع الكبد. صب الصلصة ، التي تغطي محتويات الأواني 1-1.5 سم فوق المستوى. أضف المرق إلى الصلصة إذا لزم الأمر. تذوقه.
ضع الأواني على منصة نقالة ، ثم غطيها واتركها على نار خفيفة في الفرن على بعد 10 دقائق من لحظة الغليان. أغلق الفرن واترك الطبق في الداخل لمدة 20 دقيقة. للخدمة ، مقبلات مع الخضر.
وصفة 2. كبد الدجاج في الأواني - يخنة مع البازلاء والقرنبيط
الأطعمة في 6 حصص:
البازلاء الخضراء 240 جم
عصير الليمون الطازج 75 مل
ملح
جزر ، أحمر 360 جم
سكر 50 جم
زيت عباد الشمس ، المكرر 50 مل
القرنبيط 420 جم
توابل حسب الرغبة
كبد الدجاج (الوزن الصافي) 550 جم
طحين 150 جم
بصل حلو 180 جم
كريم 450 مل
الخضر الطازجة
مرق الدجاج أو الخضار 350 مل
زبدة ، سمن 180 جم
تكنولوجيا الطبخ:
غلي الماء ، أضف الملح وعصير الليمون. دع النورات الملفوف متنوعة في هذا الماء. إزالة مع ملعقة فترة زمنية محددة ونقل إلى لوحة. عندما ينضب الماء ، يقلى في مقلاة ، ويرش بالدقيق ويضاف الزبدة المذابة. في نفس المقلاة ، تقلى الكبد مع البصل المفروم.
في الماء الذي تم طهي الملفوف فيه ، اترك البازلاء الخضراء. بشكل منفصل ، في مقلاة أخرى ، قلي مكعبات الجزرة حتى تصبح ناعمة ، مع التحريك بملعقة. قبل وضع الجزر في الأواني ، رشها بالسكر.
سخن الكريما ، أضيفي مرق الدجاج فيها ، أضيفي التوابل.
في الأواني الفخارية ، ضع الكبد في السمن وحروق في الدقيق ، ولكن 2 قطعة لكل وجبة. نشر الخضروات المعدة على القمة ، بالتساوي ، في ترتيب عشوائي. يُسكب الصلصة المطبوخة الكريمة ، بعد قطعها بخلاط. يُطهى المزيج لمدة 10 دقائق في الفرن ، وقبل التقديم ، يرش محتويات الأواني بالأعشاب المفرومة.
وصفة 3. الكبد في وعاء في الفرن مع الأناناس
تكوين المنتج:
كبد بقر 1.5 كيلو
أناناس (شرائح) 450 جم
صلصة الصويا 25 جم
نشا البطاطس 50 جم
سكر 90 جم
بلسم الخل 30 مل
زيت السمسم 120 مل
بصل أبيض 180 جم
زبيب القرفة 90 جم
أرز طويل 0.5 كجم
ملح المطبخ
طريقة التحضير:
قطع الكبد في أجزاء ، وتقسيمها إلى 6 حصص من 250 غرام لكل منها. يرش القطع مع مزيج من صلصة الصويا والخل والسكر. تُلف الأجزاء في النشا ويُقلى على نار عالية مع البصل المفروم.
غلي الأرز المحضر حتى ينضج نصفه في ماء مملح. ضعي الكبد على قاع الأواني ، ودمجي الأرز مع الزبيب المغسول وشرائح الأناناس. يُوزّع الخليط فوق شرائح الكبد. ينضج في درجة حرارة متوسطة لمدة 7-10 دقائق.
وصفة 4. الكبد في الأواني مع التفاح ، في برلين
المنتجات:
التفاح الحلو والحامض 900 غرام
كبد بقر 12 قطعة 120 غرام لكل منهما
سمن 120 جم
ليك 240 جم
100 غرام
عصير ليمون 70 مل
كونياك 70 مل
كريم 250 مل
مرق 180 مل
الفلفل المطحون
التين ، المجفف 150 غرام
زعتر (منشورات للزينة)
ترتيب العمل:
شرائح من لحم البقر المعدة ، لفة في الدقيق ، جمهورية يوغوسلافيا الاتحادية على كلا الجانبين.
يُقطع التفاح والبصل المقشر إلى شرائح ، ويُرش مع عصير الليمون ويُقلى أيضًا. شريحة التين إلى شرائح. ضعي المكونات المعدة في أوعية ، 2 قطعة من الكبد لكل وجبة. ضع شرائح التفاح والتين والبصل عليها.
تقلى الطحين المتبقي إلى لون كريم ، صب كريم ، مرق ، كونياك. قاطع الخليط مع الخليط واسكب المكونات في الأواني فيه. يُطهى المزيج في الفرن حتى يغلي ، ثم يُطفئ على الفور. انزع الأواني وخدمها بعد 20 دقيقة ، مع رش أوراق الزعتر.
وصفة 5. كبد البقر في الأواني مع chanterelles على القشدة الحامضة
قائمة المنتجات:
بصل أبيض 300 غ
شانتيريل متبلة 450 جم
سمن 90 جم
مرق اللحم والخضروات 450 مل
كبد 750 جم (صافي)
القشدة الحامضة 350 مل
الشبت الطازج 125 جم
معجون الطماطم 50 جم
طحين 60 جم
فاصوليا مسلوقة ، بيضاء 420 جم
توابل مشروم 25 جم
الثوم 50 جم
ترتيب الإعداد:
اذهب من خلال chanterelles ، اغسل وطبخ لمدة 20 دقيقة. أخرج الماء وشطفه وكرر عملية الطهي ، ولكن مع إضافة الملح والتوابل. رمي الفطر استعداد من خلال مصفاة. شطف الفاصوليا المعلبة كذلك.
يرش الكبد المفروم في الدقيق ويقلى في الزيت الساخن. ترتيب في الأواني ، وتقسيمها إلى أجزاء. إضافة أيضا chanterelles والفاصوليا.
نمر البصل المفروم في نفس المقلاة. تمييع الكريما الحامضة مع المرق ، تضاف صلصة الطماطم ، والتوابل حسب الرغبة ، والثوم المفروم وتصب الخليط في مقلاة. جلب ليغلي. صب الصلصة الناتجة إلى اتساق متجانس مع الخلاط وتصب في أجزاء متساوية في الأواني مع الكبد والفطر والفاصوليا. يرش محتوياتها مع الشبت المفروم وجلب إلى الاستعداد في الفرن.
وصفة 6. كبد الدجاج في الأواني مع صلصة الجوز والثوم والحنطة السوداء
تكوين المنتج:
Bouillon 1.5 لتر
بصل 250 جم
مرق الدجاج 1 ، 5 لتر
كبد الدجاج 1.3 كجم
جزر ، أصفر 300 غرام
الدهون النباتية 120 مل
كريم 200 مل
الجوز (النواة) 90 جم
ثوم 30 جم
الخضر والتوابل حسب الرغبة
طحين 120 جم (للتخميل)
حبوب الحنطة السوداء 500 غرام
طريقة التحضير:
تمر البصل المفروم والجزر المبشور في الزيت النباتي. أضف الكريمة إلى الخضار ، مع المرق والتوابل. يُغلى الصلصة. انخفاض طفيف في الكبد المعدة ومكان في الأواني الخزفية.
فرز وغسل. بخار في مقلاة جافة مسخنة حتى يتبخر الرطوبة. رتب الحبوب في أجزاء متساوية في القدور ، إلى الكبد. طحن الثوم مع حبات الجوز والأعشاب. يُضاف الخليط إلى الأواني ويملأ الكبد بصلصة مطهية بالحبوب.
يُطهى المزيج في الفرن لمدة 10 دقائق ، ثم يُطفئ النار ويُخرج الأواني في نصف ساعة. يُقدّم الطبق ويُزيّن بالخضار.
بوعاء الكبد - الحيل والنصائح
لمنع الزبدة من الالتصاق في المقلاة عند قلي الطعام ، استخدمه في صورة ذائبة أو أضف الزيت النباتي إليه.
يقلى الكبد على نار عالية. إذا كان يجب تطهيها بعد القلي ، فعند القلي يكفي الاحتفاظ بها في مقلاة ساخنة ، 2-3 دقائق ، حتى يتم تخثر البروتين فقط على سطح القطع. عند القلي ، لتحسين الطعم ، ضعي نكهة الليمون في المقلاة.
