كانت Morels والكمأ والفطر مألوفة للناس حتى قبل عصرنا. إنه أمر غريب ، لماذا لا يعرف الجميع حتى الآن كيفية طهي الفطر بشكل صحيح؟ هذا هو منتج خاص يتطلب معرفة معينة. ولكن لا يوجد شيء معقد ومعقد للتحضير. من المهم فقط معرفة بعض الفروق الدقيقة وعدم ارتكاب الأخطاء.
السؤال الرئيسي هو: طبخ أم لا؟
هناك الفطر التي تؤكل نيئة. الأكثر شهرة منهم فطر ، الكمأ ، فطر المحار. جميع الأنواع الأخرى تتطلب الطهي الأولي. المنتج ثقيل ، ليس من السهل الهضم ، إنه يعطي حمولة قوية للغاية على الجهاز الهضمي. لذلك ، من الضروري الغليان ، ثم الطهي وفقًا للوصفة. يتم غليان الفطر الغابات دون فشل. الغليان لفترات طويلة يزيل قلويدات. هذه هي المواد السامة التي تؤثر سلبا على الصحة وتؤدي إلى التسمم.
يتم غلي الفطر في مياه. هذا أمر لا بد منه.
أثناء الطهي الأولي ، تدخل المواد الضارة في الماء. تستغرق 5-10 دقائق. ثم يتم تغيير الماء ، يتم غلي الفطر لمدة 30 إلى 45 دقيقة أخرى.
كم لطهي الفطر مختلفة:
- يتم طهي فطر الباريجنون والمحار بشكل رمزي لمدة 5 إلى 10 دقائق ، موجهًا لذوقك.
- Chanterelles ، البوليطس. يستغرق وقتًا أطول قليلاً للطهي ، في المتوسط 20 دقيقة. يمكن غلي العينات الكبيرة لمدة 25 دقيقة.
- روسولا. على الرغم من أن الاسم يقول كثيرًا ، في شكل غير طبيعي ، من الأفضل عدم تناول الفطر. نصف ساعة من الطهي لن يتدخلوا.
- بوليتوس ، فطر بورسيني. إعداد 40-45 دقيقة في الماء المغلي.
- الفطر. تغلي في 40 دقيقة على الأقل في الماء الثاني ، ويفضل 50-55 دقيقة حتى ينضج تماما.
وفقط الثدي لا يفسح المجال للقواعد العامة. هذه الفطر تتطلب نقع. يتم الاحتفاظ بها في الماء البارد لمدة ساعة على الأقل ، ثم يتم غليها وربع الساعة فقط. يمكنك نقع الفطر طوال الليل أو طوال اليوم.
بالمناسبة ، في العصور القديمة ، عند الطهي في وعاء مع الفطر ، ألقوا رأس البصل. يُزعم أنها أظهرت بلونها ما إذا كانت عينة سامة قد تم ضبطها. في الواقع ، هذه الطريقة لا يوجد لديه تفسير علمي.
الفروق الدقيقة في التجهيز والإعداد
بغض النظر عن الطبق ونوع الفطر ، فإنها تتطلب الغسيل والتنظيف. وهنا من المهم معرفة بعض النقاط. الفطر متشابهة في الهيكل إلى الإسفنج. كما أنها تمتص الماء بسرعة ، وهي مشبعة ، وهذا يزيد من كتلتها والغنائم. لا حاجة لامتصاص الفطر للتخلص من الملوثات بشكل أسرع. من الحكمة أن تعمل تحت الماء الجاري ، وأن تستخدم فرشًا ناعمة ومناشف.
أبرز التحضير:
- من قبعة البوليطس ، البوليطس والفطر بورسيني ، يقومون بتنظيف الفيلم على القبعة. إنه صعب ، حتى بعد الطهي المطول ، فإنه لا يصبح أكثر ليونة.
- يتم فحص الفطر دائما للديدان. في بعض الأحيان تتأثر الساقين فقط ، يجب أن يؤخذ هذا في الاعتبار. يتم إلقاء الأجزاء الدودية على الفور.
- إذا كانت خياشيم الفطر سوداء ، ناعمة ، غرينية ، عندها يتم قطعها بعناية بسكين ، في محاولة لعدم لمس القبعة.
- يمكنك طهي الفطر في شرائح ، ولكن من الأفضل أن تكتظ وتقطع قبل القلي أو الخياطة.
بالإضافة إلى القدرة على امتصاص الماء ، هناك الكثير منه في الفطر. هذا هو السبب في انخفاض حجم الطهي بعد الطهي. يجب أن يؤخذ ذلك في الاعتبار أثناء الطهي وشراء المنتج.
الساقين والقبعات
تكون الأرجل أكثر صرامة من الأغطية ، وتحتوي على مواد أخرى ، وهي أكثر صعوبة في معالجتها بواسطة المعدة. وعادة ما يتم طهيها أكثر. من الأفضل أن تستخدم بشكل منفصل ، على سبيل المثال ، في الحساء ، والطبقة في الفطائر ، الفطائر. من الساقين ، يتم الحصول على اللحم المفروم الرائع ، والذي يمكن إضافته إلى البطاطس والبيض والمختلط باللحوم والأرز والأعشاب.
إذا كنت لا تريد أن تقضي الوقت والطاقة في الطبخ المنفصل ، فيمكنك ببساطة قطع الساقين أصغر من القبعات ، على سبيل المثال ، مع لوحات عبر الألياف. ما يكفي من سمك 2-3 ملليمتر. بسبب هيكلها ، فإن القطع لن تتفتت أثناء الطهي.
الفطر المجفف
لا يتم طهي الفطر المجفف مثل نظرائه الطازجة. انهم بحاجة الى العودة إلى ليونة ونضارة السابقة ، وحجم. في معظم الأحيان ، يتم حصاد الفطر الغابات بهذه الطريقة. يكاد يكون من المستحيل تلبية الفطر في شكل جاف. لذلك ، بعد نقع الفطر تحتاج إلى الغليان. تغلي لهم لمدة 35 دقيقة على الأقل. ثم يمكنك تقلى ، الحساء ، خبز.
كيف لطهي الفطر المجفف.
- صب في الماء البارد. نظرًا لفقد المنتج للرطوبة بنسبة 80-90٪ ، يتم استخدام ما لا يقل عن 1.5 لتر لكل 100 غرام.
- اترك لمدة 3 ساعات على الأقل ، بحد أقصى 5-6 ساعات. لا تحتاج للحفاظ على أطول ، الذوق يذهب إلى الماء.
- ضعي الفطر على الموقد في نفس الماء ، وأضيفي المزيد إذا لزم الأمر. تغلي الوقت أعلاه.
- استنزاف في مصفاة ، استنزاف. بعد ذلك ، يمكنك استخدام الفطر للأطباق ، مرق كحساء.
إذا كانت الفطر متسخة في البداية ، فيجب غمرها لمدة ساعة ، وغسلها بالفرشاة ، وتغيير الماء ، والسماح لها بالتورم في سائل نظيف. عند الطهي ، لا يتغير من أجل الحفاظ على المذاق الغني.
أسرار طبخ الفطر من أخصائيي الطهي الفرنسي
- عند القلي ، يتم إلقاء الفطر فقط في الزيت ، والذي يتم تسخينه حتى يغلي. هذا المنتج لا يحب درجات الحرارة المنخفضة. خلاف ذلك ، فإنه يبدأ في امتصاص الدهون ليس أسوأ من الماء ، يصبح المذاق.
- للحساء والصلصات والأطباق الأخرى لا تستخدم إلا مرق الفطر الثاني. في المياه الأولى ، والمواد الضارة ، وبقايا الرمل والأرض ، لونها غامق.
- إذا كنت بحاجة إلى تقلى الفطر المسلوق بشكل جميل ، ثم يتم رشها قليلاً بالدقيق. يمكنك مسحوق من خلال مصفاة.
- حب الفطر الزبدة ، ولكن إضافته في النهاية. للقلي ، من الأفضل استخدام الدهون النباتية.
- يمكن تجميد الفطر طازجًا أو مسلوقًا. إذا تم طهيها بعد التجميد ، فلا يمكنك القيام بذلك مرة أخرى ، يجب عليك تحديد المبلغ بالكامل.
أعلى 5 أطباق الفطر
- جوليان. الطبق الفرنسي الشهير ، الذي يخبز في الأطباق المجزأة مع الجبن. بالإضافة إلى الفطر ، غالبًا ما توجد الدجاج وصلصة الحليب والبصل والمايونيز والثوم.
- الفطر المقلي. الطبق الروسي. تُقلى الفطر في مقلاة ، غالبًا بالبصل والقشدة الحامضة.
- حساء الفطر. طبق الفطر الأول الأكثر شعبية. عادة ما يتم طهيها بالخضار. يمكن أن يكون الحساء عاديًا ، ولكن الآن في ذروة خيارات الكريمة الشهيرة مع الكريمة والجبن.
- الفطر مع البطاطا (مشوي). هذا ليس الأول ، ولكن ليس الطبق الثاني. خيار عالمي للعشاء والغداء. في بعض الأحيان تُطهى الفطر بالخضروات واللحوم أو الدواجن.
- الكافيار الفطر. وجبة خفيفة والتحضير لفصل الشتاء. في كثير من الأحيان المطبوخة من الفطر. كبيرة للسندويشات.
