تعتبر سلطات المايونيز من المنتجات الشائعة على الطاولة الروسية والتي ، عند استخدامها بشكل صحيح ، تعمل على تحسين وظيفة الجهاز الهضمي. المنتج الضار الرئيسي هو المايونيز منخفض الجودة. كيف ضارة ومفيدة مختلف السلطات على طاولة احتفالي؟
فوائد سلطات المايونيز
الخضروات المستخدمة في السلطة تحتوي على الكثير من الماء (من 85 إلى 95 ٪) والألياف (1-4 غرام لكل 100 غرام). تحتوي الفيتامينات الموجودة في معظم السلطات - A ، C. أوراق السلطة على كمية كبيرة من الكالسيوم - من 50 إلى 150 ملغ لكل 100 غرام.
واحد من أكثر الفيتامينات المفيدة هو حمض الفوليك ، والذي يوجد بكثرة فقط في الخضروات.
الفائدة الرئيسية للسلطات مع المايونيز من الخضروات.
المنتجات الأخرى إما تعزيز الذوق أو زيادة العمر الافتراضي.
تكوين وتاريخ المايونيز
المايونيز عبارة عن صلصة سميكة باردة مبنية على صفار البيض والزيت النباتي والخل وعصير الليمون والسكر والملح والتوابل.
جسديا ، المايونيز هو مستحلب للدهون في الماء ، ويخدم صفار البيض ليسيثين كمستحلب.
المايونيز التجاري يحتوي على:
- ما لا يقل عن 80 ٪ من الدهون.
- ما لا يقل عن 7.5 ٪ صفار البيض (اعتمادا على محتوى الدهون) ؛
- مكثفات.
- الأصباغ.
لا يمكن تبرير مصطلح "الأطعمة الشهية" إلا إذا كان يحتوي على نسبة أعلى بكثير من صفار البيض. يعتبر "لذيذ" المايونيز مع نسبة عالية بشكل خاص من الأحماض الدهنية المتعددة غير المشبعة.
من الناحية التاريخية ، لا يُفهم حدوث المايونيز تمامًا. تعود النسخة الأكثر شيوعًا إلى غزو جزيرة مينوركا الإسبانية من قبل دوق ريشيليو الفرنسي في عام 1756. يقال أنه تم تسمية المنتج على اسم غزو Mahonnes ، وتم توزيعه في جميع أنحاء العالم من فرنسا.
تخزين السلطة مع المايونيز
المايونيز منتج قصير العمر للغاية ، خاصة في فصل الصيف. يجب تخزين المايونيز محلي الصنع في الثلاجة لمدة لا تزيد عن 2-3 أيام. يجب إغلاقه لمدة لا تزيد عن 6-9 أشهر ، في عبوات غير مفتوحة - شهرين فقط. يمكن تقديم حاويات المايونيز المفتوحة بجميع أنواعها لمدة لا تزيد عن 4-6 أسابيع ، شريطة أن يتم تخزينها في الثلاجة.
يختلف استخدام المايونيز حسب البلد. غالبًا ما يتم تناول الصلصة في هولندا وبلجيكا مع الأطعمة المقلية. غالبًا ما يتم تحلية المايونيز الهولندي من المتجر واستخدامه مع البطاطس المقلية.
المايونيز يحظى بشعبية خاصة في روسيا ، حيث يتم استخدامه لخلع الملابس السلطة.
وفقا لمسح عام 2014 ، فإن متوسط الروسي يأكل 2.5 كجم من المايونيز سنويا.
في اليابان ، يتم تناول المايونيز أيضًا مع العديد من الأطباق ، بما في ذلك البيتزا.
ضرر محتمل لسلطات المايونيز
عند تحضير المايونيز ، يتم استخدام صفار البيض الخام ، لذلك هناك خطر معين من الإصابة بالسلمونيلا. يجب عدم تخزين الصلصة في أماكن شديدة الحرارة ، لأنها تفقد ثباتها. لا ينبغي تخزين المايونيز في الثلاجة ، ولكن في مكان بارد. التخزين السليم مع درجة حرارة 18-22 درجة مئوية قبل 24 ساعة من وضعها في الثلاجة يحمي من تكاثر السالمونيلا.
التسمم الغذائي الناتج عن المايونيز محلي الصنع عادة ما يكون بسبب استخدام البيض الملوث وكميات قليلة من الأحماض العضوية. لخفض الرقم الهيدروجيني أدناه 3.3 ، فمن المستحسن إضافة المزيد من الخل والأحماض الأخرى. فيما يتعلق بدور الأحماض العضوية ، فقد تبين أن استخدام زيت الزيتون يمنع انتشار السالمونيلا بشكل أفضل من الزيوت الأخرى.
الحموضة هي نقطة حاسمة في علم الأحياء المجهرية للمايونيز وأحد نقاط قياس الجودة الصحية. حمض الخليك (الخل) عامل مبيد للجراثيم ، أقوى من حمض الستريك. تحدث معظم حالات السلمونيلات بسبب المايونيز محلي الصنع.
الكائنات الحية الدقيقة الأخرى المسؤولة عن ضرر المايونيز هي الخميرة Zygosaccharomyces bailii والبكتيريا Lactobacillus fructivorans يجب أن تتحمل البكتيريا والخميرة التي تزدهر في المايونيز درجة الحموضة 4 (الوسط الحمضي). بعض الكائنات الحية الدقيقة إطالة العمر الافتراضي للمايونيز.
يتشكل العفن في المايونيز فقط عندما يكون هناك كمية كافية من الأكسجين. حموضة المنتج أدناه درجة الحموضة 4.4 يجعل بقاء معظم أنواع البكتيريا مستحيلا. لهذا السبب ، تفسد صلصات المايونيز التجارية بشكل نادر للغاية.
يمكن أن يؤثر المايونيز بشكل كبير على المرضى الذين يعانون من مشاكل في الكوليسترول. يجري حاليا إنتاج المايونيز منخفض الكوليسترول. في بعض الحالات ، يعاني الأشخاص الذين يعانون من الحساسية الغذائية من مشاكل في بروتينات البيض.
